Geschiedenis van het bier

 

Wie graag een biertje drinkt, wil misschien ook weten hoe het wordt gemaakt.

 

Auteur: Ben Vermoesen 

Brouwen vroeger

  Wie graag een biertje drinkt, wil misschien ook weten hoe het wordt gemaakt.  Dat gebeurde vroeger wel enigszins anders dan nu.  Volgens een document uit de Spaanse tijd kookten de brouwers in grote ijzeren ketels tarwe, gerst, haver of rogge met gedroogde hop.  Met tarwe bekwam men een zwaar, met gerst een licht en gezond bier.  Haverbier kon nogal variëren van kleur en dichtheid.  Boeren gebruikten ook zemelen wat een flauw maar goedkoop bier gaf (1).  Maar zo eenvoudig als hier voorgesteld was het brouwen natuurlijk niet. 

 

In 1793 verscheen in Brussel van een anonieme auteur het boek «Den Volmaeckten Bier-Brouwer» en daarin lezen we hoe goed bier te brouwen:  "Men heeft nodig tot het Brouwen der  Bieren : 1° goed water, 2° goed graen, 3° goede hop, 4° gerste, Rivier- en Putwater, wanneer het helder soet en van goeden smaak is wordt het beter daer toe geacht dan Regenwater, hetgene te schraal is, maar integendeel geeft het Witter bier als eenig ander water, waarom het in seer witte Bieren, somtijds tot het eerste beslag gedeeltelijk gebruikt werd.   De gerst wordt best tot het brouwen van bier gebruikt, doch om oud wit bier te maeken, deed men er een gedeelte terwe die gemaelen is onder.  Tot witte zoete Bieren, die niet hoeven te dueren, gebruykt men somtijds Boekweyt en Haver, onder mout vermengeld. Rogge wordt gebruykt tot den Bier-Azijn, als veel suer bij sich hebbende ; doch den Gerste om denselve tot het brouwen van Bier te gebruyken, moet eerst tot mout gemaekt worden; dit mout en wordt niet te fijn gemaelen" (2).

  De inrichting van een brouwerij was toen nog vrij primitief : een ijzeren of koperen brouwketel, een brouwerskuip, een koelbak en een gistkuip.  Van de Affligemse brouwerij bestaat er een inventaris uit de zestiende eeuw : "Int bierhuys waren vijf cam ketels.  Item XVIII stuyckmanden.  Item XVIII sacken.  Item een bierkitte.  Item vijf greepen.  Item III schuppen...  Item een draechboom vande biere"  In de conventskelder "MVII biertonnen en vele diverschen houtten kitten zoe cleyne soe groot.  Item twee groote cuypen".  (3).

 

De brouwer begon met water in de brouwketel te verwarmen.  Dat werd met emmers of via een goot in de ketel gebracht.  Het mout, het gekiemde graan, was al in een maalderij gemalen of geplet en dat stortte hij in de brouwkuip terwijl zijn knechten met grote vorken roerden om klonters uit het beslag op te lossen.  Met stuikmanden werd moutuittreksel of wort gewonnen wat ze met emmers in de kookketel brachten.  Ze bewerkten het mout verschillende keren waardoor ze uit een brouwsel verschillende soorten bier wonnen.  Het met hop gekookte wort deden ze dan in een houten koelbak tot het volledig afgekoeld was en dan lieten ze het in de gistkuip.  Na toevoeging van gist deed de brouwer het brouwsel in tonnen.  Door de disting werd gist uit de vaten gestort en samen met het schuim in kleine kuipen, de stortvaten,  opgevangen.  Was de gisting uitgewerkt dan werd het bier geklaard en uitgeleverd.

 

Modern brouwproces

  In een moderne brouwerij begint het brouwproces eveneens met het kiemen van gerst of een ander meel houdend graan.  De kieming geeft diastasen die het zetmeel omzetten in oplosbare suiker of maltose.  De gekiemde gerst, nu mout genoemd, moet eesten, d.w.z. het kiemen stilleggen.  De mout wordt dan gedroogd op hoge t°, tot 85° of meer.  De meelkorrel wordt dan tot bloem gemalen zonder de pellen te beschadigen want die zijn nodig voor het filteren.

 

In de brouwzaal mengt men het gemalen mout met water in koperen ketels en dat wordt opgewarmd tot 75° zodat de inhoud van het graan oplost, omzet tot maltose, wort geheten.  Door filteren verwijdert men de draf.  De wort wordt nu gesteriliseerd, dan komt er hop bij van 150 tot 350 gr per hl.  De vloeistof wordt afgekoeld en naar gisting kuipen gepompt.  Aan het wort voegt men gist toe, behalve voor geuze en lambiek waar zelfgisting optreedt.  Bieren met lage gisting zoals pils blijven ongeveer 10 dagen in de kuipen op een t° van 6 tot 7°, bieren met een hoge gisting blijven 5 dagen gisten met een t° van 10 tot 12°.  Bij lage gisting zakt de gist op de bodem, bij hoge gisting komt de gist als een dikke laag aan de oppervlakte.  Op het einde van het gistingsproces pompt men het bier naar de lager kelder.  Daar volgt de nagisting in gesloten tanks.  Het bier krijgt er zijn specifiek karakter.  Hoge gisting duurt 15 dagen tot enkele maanden bij een gewone t°, lage gisting 2 maanden bij  0°.

Blijft nog het filteren, verpakken en distribueren.  Voetnoten  VERSTAPPEN J. , o.c. p. 21.  VERLEYEN W.  , De Abdijgebouwen van Affligem 1083 – 1796, Ascania bibliotheek nr. 31, 1973, p. 72